特濃朱古力慕士榛子脆脆紅桑子蛋糕
特點: 選用味道苦澀的75%黑朱古力,配合酸味的紅桑子蓉及充滿果仁香的榛子脆餅,口感突出!!
特濃朱古力mousse:
(1) 40g蛋黃 + 20g糖打勻,撞入已煮滾的100g牛奶 & 100g 淡忌廉中。迅速拌勻以免蛋黃變熟。過篩。
(2) 75%dark choc 100g + 58%dark choc 60g 切碎後,倒入(1)中,輕手拌勻成朱古力漿。
(3) 5g魚膠片浸軟座溶後,加入(2)中,快手拌勻。
(4)打起200g 淡忌廉,與(3)拌勻。
(5)放入雪櫃雪至稍為杰身。
榛子脆脆: 58% dark choc 30g + 榛子漿 30g 用熱水座溶,倒入60g脆脆片,拌勻,壓成6吋圓形餅狀,雪硬。
ASSEMBLY:
6吋朱古力清蛋糕1片置7寸餅模底的中央 (周邊留1CM位),掃上白蘭地酒,放上榛子脆餅。另1塊6吋朱古力清蛋糕上,厚厚舖上紅桑子果蓉,然後反轉吸在榛子脆餅上,三文治狀。倒入朱古力mousse,先由外圍倒起,make sure蛋糕周邊均被mousse包圍。直至全部mousse用完。放入雪櫃雪4小時。
朱古力鏡面:
150g 牛奶 + 120g淡忌廉 + 120g糖煮熱,直至糖溶。篩入60g可可粉,以打蛋器勻,make sure可可粉全溶,過篩。再加入座溶魚膠液13g,迅速拌勻,稍稍雪一會,直至杰身 (流動性變慢)
FINAL ASSEMBLY:
把朱古力鏡面淋在已脫模的蛋糕上,特別留意周邊是否充滿鏡面漿,放入雪櫃雪至鏡面凝固,取出,再裝飾。